№ слайда

материал

1.

Домашний хлеб. Математика и жизнь: пекарский процент

С понятием "пекарский процент" работают все пекари мира. Это очень просто, ведь мы это изучали в 5-й классе на математике. Сейчас разберёмся, и станет проще понимать рецепты.

Хлебопечение – наука точная. Можно, конечно, и «на глазок», только результат будет непредсказуемым. Допустим, испекли вы хлеб, который вам очень понравился. Как в следующий раз испечь такой же? Или, наоборот, опыт оказался неудачным. Что нужно изменить, чтобы его исправить? Для этого и существуют рецепты. Но можно ли вообразить, каким будет хлеб, только прочитав рецепт, без выпечки? Или, например, в рецепте указаны какие-то непонятные 738 г муки, а вы хотите испечь хлеб из килограмма муки. Как быть?

2

Пекари всего мира оперируют понятием «пекарский процент» или «пекарское процентное соотношение».

3

Основной ингредиент любого хлеба – мука. И ее вес, указанный в рецепте, принимается за 100%. Если в рецепте указано несколько видов муки, то за 100% принимается их суммарные вес. А все остальные ингредиенты (вода, дрожжи, соль, масло, сахар и т.д.) рассчитываются как процент от веса муки.

4

Математическая формула для расчета процентов.

5

• например, рецепт французского хлеба, записанный в единицах веса и в пекарском проценте (в скобках):
  Мука: 583,0 г (100%)
  Вода: 408,1 г (70%)
  Дрожжи прессованные: 5,83 г (1%)
  Соль 11,66 г (2%)

Всего вес теста: 1000 г (173%)

Что мы можем узнать из такой записи? Прежде всего, что тесто будет довольно влажным (70% воды) и соленым (содержание соли 2% - это на пике нормы). Дрожжей мало (всего 1%), а, значит, брожение будет долгим и небурным.

6

Чем нам удобна такая запись?

- во-первых, легко пересчитать рецепт. Например, у вас осталось только 3 грамма дрожжей. Как узнать, сколько муки, воды и соли нужно взять, чтобы испечь хлеб по этому рецепту? Определяем вес муки (3 г х 100% : 1% = 300 г), а затем и всех остальных ингредиентов, приняв вес муки за 100 % (получится 210 г воды и 6 г соли). Или вы хотите замесить не 1000 г теста, а всего 750. Составляете пропорцию и высчитываете, сколько граммов каждого продукта вам нужно взять.

- во-вторых, пекарский процент помогает в считанные минуты сравнить несколько рецептов. Например, вы увидели новый рецепт багета из 560 г муки. У вас уже есть рецепт багета, но из 720 г муки. Если перевести оба рецепта в пекарский процент, вы увидите, что они ничем не отличаются, кроме веса ингредиентов. Или, наоборот, увидите, чем один отличается от другого (влажностью, степенью солености, количеством дрожжей).

- в-третьих, запись рецепта в пекарском проценте позволит легко исправить ошибку при замесе теста. Например, вы случайно налили больше воды, чем указано в рецепте. Но вам известно, что вода в этом хлебе составляет 70% от веса муки. Путем простых вычислений вы узнаете, сколько муки, соли и дрожжей нужно добавить в тесто, чтобы вернуться к исходному рецепту.

- в-четвертых, знакомство с понятием «пекарский процент» позволяет пекарям всех стран говорить на одном языке. Скажите «тесто влажностью 75%» - и вас поймет любой пекарь.

7

Достаточно один раз понять, что такое пекарский процент и научиться применять его на практике. А потом занесите формулы в таблицу exel и пересчитывайте рецепты автоматически, в зависимости от количества исходных продуктов или желаемого веса готового теста.

8

Спасибо за внимание!